dimanche 22 mai 2011

Cuisson d'un steak à la poèle

Plusieurs personnes m'ont demandé d'illustrer la cuisson plus classique avec une poele "normale", car tout le monde n'a pas de poêle/grill.

Je vous conseille d'utiliser une poêle en acier à fond épais et pas une poele en acier inoxidable. L'inox est beau et propre, mais il attache beaucoup plus que l'acier au carbone dans le cas particulier des steaks.



Péparez à l'avance tous vos accompagnements (salades, pommes de terres, etc...) car la viande sera cuite en dernier. Eventuellement dressez vos assiettes à l'avance

Voici, pour des contrefilets de 300g, de 1 cm d'épaisseur. (Sirloin)





 Etalez du gros sel et du poivre concassé sur votre planche de travail, et poser les steaks sur ce mélange, des deux cotés.


Mettre la poele a chauffer sur le gros feu. Ne mettez pas d'huile ou de beurre. Vous devrez probablement chauffer 5 -6 minutes. Mon truc pour estimer la température de la poele est de mettre la paume de ma main 3 cm au dessus de la poêle et compter jusque 5. Si la température est trop basse, je peux garder ma main encore plusiers secondes, par contre si la chaleur est inconfortable sur ma paume, la température est bonne.



Pourquoi ne pas mettre d'huile a l'avance? Pour ne pas enfumer la cuisine, et pour ne pas recevoir de projection d'huile sur ma main.
Maintenant vous pouvez mettre un filet d'huile et l'étaler rapidement 









Déposez les steaks sur le grill, et laissez les 2 minutes, sans les toucher. Si ils collent, c'est normal. Après 2 minutes ils vont se détacher lorsque vous secouez la poèle.








 
Retournez les steaks et marquez l'autre cote pour également 2 minutes.











Cuisson 'saignant': retirer les steaks et laissez les reposer 2-3 minutes hors de la poele avant de servir. Cela va permettre a la viande de se relaxer. Ensuite dressez les sur l'assiette.
Cuisson 'moyen' ou 'a point': retounez le steak, et ajouter une petite motte de beurre, qui baissera la température de cuisson. Marquer a nouveau chaque face entre 30s et 1 min, nappez  avec le beurre fondu, et ensuite laisser reposer avant de servir.


















 Vous pouvez également estimer la cuisson en tatant le steak.




Laisser reposer







Remarque: le temps de cuisson indiqué ici est pour des pièces d'approximativement 1 cm d'épaisseur. Vous devrez réduire le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la pièce
Pour le pièces plus épaisses (genre tournedos) vous pouvez finir la cuisson au four à 180°

Vous pouvez servir avec le jus de cuisson, mais si vous voulez faire une sauce crèmeuse, c'est très facile:


"Pincez " les sucs de cuisson de la poèle en évaporant l'eau restante, puis "déglacer" en ajoutant un peu de liquide. Dans ce cas je mets un peu de fond de veau. Cette opération va permettre de décoller les sucs de la poêle.









Ajouter un peu de crème 

 Et laisser réduire jusqu'a consistance voulue






















Pommes de terre sautées à l'ail et au romarin. 
Cuire des petites pommes de terre à l'eau bouillante (20 min), drainer, les couper en 2 et laisser refroidir.
La chair va se sècher et durcir.

Dans une grande poèle ou sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive, une grosse noix de beurre, 2-3 gousses d'ail écrasées (pas hachées) et 1 ou 2 branches de romarin frais.
Laisser fondre le beurre, puis ajoutez les pommes de terre. Remuer fréquemment, et ajouter à lafin de la cuisson une pincée de gros sel.


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