lundi 28 novembre 2011

Cusine moderniste: la Gélatine

La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.



Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel   fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.

La gélatine étant  considérée comme aliment et non pas comme additif,  il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique  fut restreinte, avec comme conséquence  la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.


Utilisation
  • Gelifiant
  • Emulsifiant léger
  • Epaissisant
  • Stabilisant de mousses
  • Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!
  • Photo: négatifs et dans le temps papiers



Propriétés
  • Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c  et fondront vers  35°
  • Forme des gels résistant  à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
  • Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et  résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le  gel devient moins ferme
  • Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
  • La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
  • Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser,  à une  concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.
  • La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse. 

Proportions

Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain. 
En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux. 


Laisser toujours  gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange  chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.


Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)

Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%

0.25% creme glacée, sorbets
0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)
0.8% avec de la crème

Bavarois: 1.3 à 1.6%
Sphérification à l'huile froide : 1.8%


Filtrage à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine



Quelques recettes:

Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic

Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures


Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...



Cuisine moderniste: Ingrédients et additifs traditionnels et modernes

Je me suis posé la question. Si on découvrait aujourd'hui lé café et le tabac, ces deux produits - d'origine naturelle- seraient ils autorisés à la vente, ou seraient-ils considérés comme substances dangereuses et interdites à la vente?

Historiquement la cuisine a évolué de manière empirique et par l'expérience, les succès et les erreurs des diverst cuistots, mais la science a permis de comprendre la composition et les propriétés des divers ingrédients, ainsi que la technique utilisée.

La cuisine est fondamentalement la préparation et la transformation d'ingrédients de base, et l'ajout d'additifs pour améliorer le gout, la texture,... du résultat final. Par additifs je considère tout ce qui est ajouté à un ingrédient de base tel que viandes, légumes, racines, baies et haricots pour contribuer à un résultat final.

J'ai commencé initialement par décrire différentes substances ainsi que leur utilisation en cuisine moderniste, cependant je me rends compte que je vais peut être trop vite en besogne. Il faut d'abord comprendre les différents types de préparations avant de mettre en place les additifs.

Prenons un morceau de viande et cuisons le sur un feu. Cela s'appelle entre autre un barbecue. La viande après cuisson est tout à fait comestible. Ajoutons un peu de chlorure de sodium - pardon du sel de table - et le gout devient plus intense.

Prenons une autre pièce de viande, par exemple une jambe de porc, que l'on va laisser dans une boite recouverte de sel et de salpètre et laissons reposer quelques semaines (ou mois). Nous obtenons un jambon de type 'iberico', dont l'appellation est controlée et qui souvent a un label 'bio'.

La peau et les os de l'animal peuvent être bouillis quelques heures, et on récolte un liquide qui gélifiera à température ambiante, grâce à la gélatine resultant de l'hydrolyse du collagène.

Bon, assez de termes techniques, les additifs alimentaires existent depuis des millénaires, certains sont tout à fait naturels, d'autres artificiels, certains sont sans aucun danger, d'autres sont à proscrire formellement, par exemple colorants artificiels. L'approche moderniste est de sélectionner les meilleurs ingrédients possibles, et de les préparer selon les techniques les plus appropriées, et étudiées rigoureusement.

On préférera pour la cuisson des viandes et poissons une approche 'a juste température', c'est à dire que la pièce sera cuite à une température optimale à coeur pour obtenir la meilleure texture et gout possible, ce qui peut entre autre être réalisé avec un bain marie controlant la température avec précision.

Si on observe les autres éléments d'un plat préparé, on constatera que physiquement ils rentreront dans les grandes catégories suivantes:


  • émulsions: la plupart des sauces
  • gels: pas seulement la gélatine, mais également les crèmes, tels que crème anglaise
  • mousses: chantilly, soufflés
  • verres: tuiles et décorations au sucre. Mais aussi les spaghettis secs!
Pour réaliser ces préparations nous utiliserons les types d'additifs suivants

Emulsifiants:  Un émulsifiant est une substance qui permet le mélange et l'homogénisation de substances qui ne se mélange pas naturellement, tels que l'eau et l'huile. Une des raisons pour lesquelles ces substances ne se mélangent pas est du à leur faculté de s'ioniser. Par exemple, une substance soluble dans l'eau est souvent ionisable, tandis qu'une substance organique saturée, par exemple l'octane du carburant super.  Par contre certaines substances ont les deux propriétés: une partie de la molécule a des affinités pour l'eau, et l'autre partie a des affinités pour les substances insolubles dans l'eau, l'exemple le plus connu est notre bon vieux savon, mais son utilité en cuisines est limité au lavage des mains.

Les émulsifiants fonctionnent via plusieurs phénomènes physiques, le plus important étant d'influencer les forces présentes entre les surfaces des liquides.En effet entre deux liquides incompatibles vont se regrouper en parties distinctes, et la surface de contact entre les deux liquides va être sujette a une force appelée tension de surface. C'est cette force qui fait par exemple qui l'eau forme des gouttes, que du poivre blanc reste à la surface d'une soucoupe d'eau ou que l'eau savonneuse forme une mousse faite de bulles avec de l'air.

Toute substance qui modifiera cette tension de surface est appelé surfactant, tensio-actif ou émulsifiant selon son utilisation.

L'émulsifiant culinaire traditionnel est le jaune d'oeuf, mais il y a aussi la moutarde et l'ail. La substance émulsifiante active dans le jaune d'oeuf est la lécithine, que l'on  retrouve également dans le soja. Le citrate de sodium est également utilisé comme émulsifiant dans la préparation de fromages style 'Kraft'. Il y a d'autres types d'émulsifiants dérivés des sucres tels que Glice, Gluco.

Une mousse est une autre forme d'émulsion. Plutôt que d'avoir des gouttes d'eau dispersées dans de l'huile ou vice versa, on aura des bulles de gaz tels que de l'air, dioxide de carbone ou hémioxide d'azote dans le cas des siphons, emprisonnées par une fine pellicule de liquide. Pour garder le mélange au syphon stable, on y incorpore souvent de la gélatine.

La mousse la plus connue en cuisine est simplment le blanc d'oeuf battu. Battre les blancs au fouet incorpore des bulles d'air, et on obtient une emulsion / mousse d'air et de blancs d'oeufs.

Le terme 'lécithine' a été défini en 1847 par un chimiste Francais ,  du nom de Theodore Gobley, qui a isolé la lécithine du jaune d'oeuf. Au fait, lekithos en ancien grec se traduit par 'jaune d'oeuf'. De nos jours on extrait la lécithine des grains de soja, et cette substance est utilisée universellement comme émulsifiant.



Epaississants: de manière à donner plus de corps a un plat, traditionellement on utilise de l'amidon sous toutes ses formes (farine, maizena,...) ou du jaune d'oeuf. Mais on peut également utiliser toute un panoplie de gommes d'origine végétale, tels que l'agar, le xanthane afin d'obtenir des sauces plus onctueuses sans changer le gout et la texture.

Gélifiants:
Ces substances, à température normale vont emprisonner un liquide en formant un filet tri dimensionnel de protéines (gelatine, blanc d'oeuf) ou de polysaccharides (comme l'amidon).
Il y a deux grands types de gels: thermo reversible et thermo irreversibles. Un gel reversible va fondre au dela d'une certaine température, et re-gélifiera lorsque la température redescend en dessous d'un certain point. Un gel irreversible ne changera plus, tout comme le beton qui est initialement liquide et ne change plus lorsqu'il a pris.
Les gélifiants les plus courants sont la gélatine (origine animale), la pectine (venant des fruits) mais aussi toute une panoplie de gommes végétales tels que gomme arabique, Agar, Guar, caroube, alginates, carraghenane, methylcellulose

Exhausteurs de gout: le sel de table en est l'exemple le plus courant, l'autre exhausteur le plus courant est le glutamate de sodium (MSG), un acide aminé originellement extraitde l'algue japonaise Kombu.

Edulcorants : tout ce qui donne un gout sucré, donc les différents sucres, l'aspartame, la saccharine et plus récemment le stevia.  Une histoire intéressante est que les Romains faisaient bouillir du jus de raisin dans des récipients en  plomb, qui forme de l'acétate de plomb qui a un goût sucré, mais est toxique ... 







Acidifiants: Vinaigre et jus de citron, mais aussi l'acide citrique dérivé du jus de citron, l'acide ascorbique (vitamine C), le tartrate, l'acide malique, l'acide oxalique dont la source naturelle est l'oseille, mais qui est dangereux a partir d'une certaine dose.


Herbes, épices et aromes: La liste est longue et quasi tout ce qui donne un gout intéressant dans les diverses herbes et épices est un fait un véritable arsenal de guerre chimique. La plupart des plantes, de par leur nature immobiles, ont développé des facultés de féfense contre les autres créatures. Par exemple, la substance active principale du plant de tabac est la nicotine, qui est entre autres un puissant insecticide.

Adsorbants: matières dont la propriété prinpipale est d'absorber un liquide. Le grand classique est la chapelure, qui absorbera une partie de l'eau d'une préparation. La maltodextrine a également des propriétés intéressantes car elle adsorbe l'huile, ce qui permet de faire de la poudre d'huile d'olive, de la poudre de nutella... La maltodextrine est produite à partir d'amidon.

Enzymes: Les enzymes sont des protéines, qui agissent comme une clef à molette, et décomposent une substance complexe en plus petites molécules. Contrairement à une réaction chimique normale, une enzyme n'est pas consommée lors de la réaction, et reste disponible pour continuer son travail. Les quantités nécessaires d'enzymes sont minuscules, par exemple lors du brassage de la  bière, l'enzyme amylase présente dans le germe du grain d'orge en infime quantité est capable de transformer l'amidon des grains en sucre, qui sera ensuite fermenté par des levures. Votre salive contient de l'amylase, qui est utile pour la digestion.
Les protéases, enzymes destructeurs de protéines sont naturellement présents dans la viande, mais également dans certains fruits: L'ananas frais et le kiwi contiennent de la broméliane,  la papaye de la papaine, la concentration d'enzymes dans le jus d'ananas est telle qu'un filet de poulet mariné dans du jus d'ananas frais se liquéfiera au bout d'un certain temps. Et je vous défie de garder un morceau d'ananas frais sous votre lèvre pendant plus de cinq minutes.
Finalement, tous les enzymes de servent pas à décomposer des amidons ou des protéines. La transglutaminase, vendue sous le nom d'Activa, peut servir de 'colle à viande', deux morceaux de viande peuvent être soudés par l'action de cette enzyme. Qui est naturellement présente dans votre corps et sert entre autre à coaguler le sang et réparer certaines blessures.

Une des applications de la transglutaminase


La frontière est floue entre les additifs traditionels et modernes, car les phénomènes mis en jeu sont identiques. Alors avec un peu de science et de créativité, je pense que l'on peut s'amuser.














vendredi 25 novembre 2011

Cuisine moderniste: les Alginates

Les alginates sont des polysaccharides d'orgine végétale, et comme le nom le suggère, vient des algues rouges, specifiquement des algues Macrocystis pyrifera et Ascophyllum nodosum



Il s'agit d'un polysaccharide anionique, utilisé le plus souvent sous forme de sel de sodium car l'acide alginique et l'aginate calcium sont insolubes dans l'eau, alors que l'alginate de sodium est soluble (avec cependant un peu de difficultés)

Les sels d'aginates lorsqu'ils sont mis en présence d'ions positifs tels que calcium ploymerisent et forment un gel. Il est donc recommandé d'utiliser de l'eau douce pour dissoudre l'alginate, en effet l'eau dure contient une quantité importante de calcium, plus connu sous le nom de calcaire.
L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend  impossible la gélification d'une solution fortement acide.  Il est également instable en milieu alkalin au pH > 10.

Une solution d'alginates reste stable à la surgélation et décongelation

Synonymes
Algin (texturas)
E400 acide alginic
E401 alginate de sodium
E402 alginate de potassium


Synergies
Utilisé seul il épaissit et stabilise un liquide
Gélifie en présence d'ions de calcium
La gomme xanthane permet la formation de plus grosses gouttes dans les technique de sphérification.


Utilisation
L'alginate est une gomme sans gout.
L'alginate est utilisé depuis 1934 entre autres comme stabilisant crème glacée
Il est également utilisé comme 'coupe faim' dans certains produits de régimeIl est utilisé dans certains sirops contre le brulant et l'indigestion (gaviscon)

L'utilisation la plus spectaculaire de l'alginate est la création de petites billes de liquide encapsulées par la technique de sphérification. L'alginate formera un gel thermoirréversible au contact du calcium.
La sphérification la plus stupéfiante est que certains faussaires chinois sont apparament parvenus à réaliser des faux oeufs avec de l'alginate, regarder ici:  http://www.chinahush.com/2009/04/24/how-to-identify-fake-chicken-eggs/

Pour la sphérification:Préparer une solution de 0.5 à 2% d'alginate dans un liquide pas trop acide, et contenant peu de calcium. utiliser de préférence de l'eau de source faible en calcium.
Le bain de calcium sera fait de 0.5 à 2% de chlorure de calcium, dans de l'eau froide.

Trucs et astuces:

Utiliser un mixeur plongeant pour bien dissoudre l'alginate. Laisser reposer une préparation d'alginate quelques heures pour permettre l'évacuation de bulles d'air, ou passer le mélange au tamis.
.

Si l'acidité de votre préparation est trop importante, il est possible de l'ajuster avec du citrate de sodium.

Exemples de pH (valeurs approximatives):
Jus de citron    2.0 à 2.6
Jus d'orange    3.0 à 4.0
Jus de tomate: 4.1 à 4.6
Vin rouge:       3.5
Vinaigre:          2.4 à 3.4

Correction au  citrate pour obtenir un pH de 5:

pH de départ:  Grammes de citrate par litre:
2                      2.7
2.5                   0.85
3                      0.27
3.5                   0.09

Le citrate de sodium est égalment un 'séquestrant', qui va permettre de capturer les ions calcium et les empécher de réagir avec l'alginate.

Pour obtenir des sphères fluorescentes à la lumière UV, faites le bain de calcium avec du tonic

Pour plus d'informations voir la page sur les techniques de sphérification.




lundi 21 novembre 2011

Cuisine moderniste: Agar Agar, ou gélatine végétale

L'agar agar est une substance gélifiante naturelel provenant d'une famille d'algues rouges. Il est utilisé depuis longtemps en cuisine asiatique, en effet le nom est d'origine malaisienne, signifiant 'gelée'. L'agar est utilisé depuis plusieurs siècles en cuisine asiatique pour préparer entre autre des desserts. Si vous regardez la composition de desserts allégés style crème vanile, vous verrez probablement qu'il y a de l'agar comme gélifiant.


Un des desserts classiques de la cuisine japonaise est le 'Yokan' qui est un cube de gelée d'agar parfumé avec d'autres ingrédients, tels que thé vert, sucre,....

Comme beaucoup d'autres ingérdients 'modernistes' l'agar est également un  polysaccharide.

L'agar a des propriétés similaires à la gélatine traditionelle et n'a aucun gout, et les gels d'agar ont comme avantages de mieux supporter la chaleur que la gélatine. En fait c'est cette résistance à la chaleur supérieure à la gélatine qui fait que l'in utilise de l'agar comme milieu de culture dans les boites de petri. Il est possible de cultiver des bactéries à une température proche de celle du corps humain avec de l'agar (32°), alors qu'un gel à base de gélatine fondrait à cette température.

Synonymes:
E 406
Agar


L'agar forme un gel réversible, c'est à dire que si on chauffe la préparation elle se liquéfie, et en refroidissant se  gélifie.
Contrairement à la gomme xanthane, une préparation doit  'cuire'  2 minutes à minimum 90°c pour avoir ses propriétés optimales.
Les préparations à  base d'agar sont peu stable en milieu acide (pH <4), et n'ont pas besoin d'ions calcium /potassium pour gélifier comme dans le cas  des alginates et carragenan.

Comme avec ls fibres, l'agar n'est pas décomposé par  le système digestif, et n'a aucune toxicité. Son seul effet est d'être légèrement laxatif à forte concentration.

L'agar peut faire de la synerèse à faible concentration (perte de liquide )
En surgelant un gel il s'effondrera et perd son liquide.  Le dégel ne reformera pas le gel, par contre en refaisant bouilir le mélange, le gel se reformera au refroidissement

Synergies
Le gel peut être fortifié par l'addition de gomme de caroube à 0.1% de la quantité d'agar
La gomme de caroube limitera la synérèse d'un gel d'agar

Utilisation

Gelifiant, gels résistants à la chaleur
Stabilisant dans les crèmes glacées
L'agar est très utilisé dans les produits allégés, il sert à donner la texture qui viendrait ordinairement des oeufs
Confitures plus fermes qu'avec de la pectine
Il est insoluble dans l'huile et l'alcool, aura besoin d'eau pour gelifier.
2g d'agar peut remplacer 6g de gelatine, contrairement a la gelatine n'a aucun gout

L'agar permet la formation d'un gel solide à partir de concentrations de 1% en poids, et il est possible de faire une gelée avec des concentrations aussi faibles que 0.1% (le reste du liquide etant de l'eau)

Gel faible: 0,1%   1g agar 1000ml eau
Gel ferme: 1%     10g 1000ml gel ferme

L'agar gélifie entre 30 et 40°.



Patisserie: comme le gel est résistant à la température il peut être utilisé pour stabiliser les farces
Glacage au sucre: L'agar permet d'éviter le craquellement du à la cristallisation du sucre

Confiserie et friandises: entre 0.3% et 1.8%, combiné avec du cure, de la pectine et de l'amidon

Peut également gélifier du lait et  de la crème


Patisserie :0.8%
Confiserie et garnitures: 2%
Confiserie molle 1.2%
Autres: 0.25%


Cuisine moderniste:

Spaghetti d'agar




Potage de tomate reconstruit:


Mousse siphon très légères: de 0.2% à 1.2% d'agar, par exemple pour faire de la chantilly chaude

Espuma d'abricot:
300 g jus d'abricot
50 g sucre
1 g agar agar.


Sphérification à huile froide
Mettre au frigo une nuit 500ml d'huile neutre (pepins de raisis)
Faire une préparation de 1,5g d'agar pour 100 ml de liquide(jus de melon par exemple)
chauffer 2 minutes
laisser refroidir la préparation jusque 50°c, idéalement la laisser au bain marie
Avec une seringue ou une pipette faites des gouttes de la préparation dans l'huile froide.
Les gouttes se solidifieront au contact de l'eau froide
Recupérer les billes et les rincer à leau froide.

Yokan

3 g agar
180 ml eau
60 g sucre
130g de pate d'azuki
Mélanger, chauffer à 85°c 2 minutes, verser dans un moule, laisser refroidir
Démouler et couper la préparation en cubes

Feuilles de zestes d'orange
Zester 4 oranges,  éviter de prendre la partie blanche du zeste.
Presser les oranges pour obtenir 200ml de jus
Ajouter 2 g d'agar, chauffer 2 min à 80°c

Laisser refroidir vers 50°c puis ajouter les zestes d'orange, mélanger
Verser la préparation dans un grand plat pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm
Laisser refroidir et gélifier au frigo
Démouler et couper en rubans.
Servir comme garniture sur on sorbet d'agrumes


Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi
Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries, A. Nussinovitch

Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane

La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la  bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un  polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche.



Les synonymes utilisés sont:

  •  XG (xanthan gum)
  •  Xantana comme sur la photo
  • Corn Sugar Gum, 
  • CAS No: 11138-66-2
  • E415











Ses propriétés principales sont:

  • épaississant
  • stabilizant
  • emulsifiant
  • aide la formation de mousses
  • retarde la formation de cristaux de glace


Sa propriété principale est d'augmenter fortement la viscosité des liquides, sans devoir être préalablement chauffée, et ce a partir de concentrations aussi faibles que 1% Mais ce  n'est pas tout,  car la viscosité du xanthane est variable: en mélangeant le liquide, la viscosité diminue, et revient lorsque le liquide repose quelque temps. (cette propriété est connue sous le nom de pseudo-plasticité, qui se retrouve dans d'autres liquides épais tels que Ketchup, lave, certaines peintures,..)

Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans  un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates.

Le xanthane se dissout facilement à froid dans la plupart des liquides, reste stable en milieu acide, mais si il est chauffé il peut perdre sa texture.

Ces propriétés sont utilisées depuis des années par l'industrie alimentaire, notamment dans la confection de vinaigrettes, et comme stabilisant dans les crèmes glacées car elle va retarder la formation de cristaux de glace. Dans l'industrie laitiere, elle est utilisée dans les produits allégés, car elle donne une onctuosité similaire à la matière grasse du lait. 


Ses propriétés gélifiantes augmentent en combinaison avec la gomme de guar et la gomme de locuste, en effet en combinant ces substances on obntient un gel plus ferme qu'en utilisant ces substances séparément. Il n'est pas possible de créer un gel ferme agréable au gout avec seulement du xanthane.

Contrairement à beaucoup d'autres gélifiants, le xanthane est relativement peu sensible à l'acidité, sa consistence reste constante. La résistance à la température est similaire, la texture reste quasi identique entre 20°c et 70°c. Au dela de 70° le mélange peut deveinir plus fluide, mais retrouve ses propriétés en refroidissant. Et contrairement à d'autres agents gélifiants tels que les alginates, le xanthane est peu sensible au sel et d'autres ions, et résiste également à de fortes concentrations en alcool


En cuisine moderniste, l'attrait du xanthane est de permettre de former des sauces onctueuses et légères, comme avec de la crème mais sans la lourdeur. Dans les smoothies par exemple elle permet d'avoir une bonne onctuosité. Une petite quantité mélangée dans un jus de cuisson permettra d'épaissir et de rendre une sauce plus onctueuse sans ajouter de glucides.


L'épaissisant le plus utilisé en cuisine traditionelle est l'amidon sous diveres formes (farine de mais, roux, pommes de terres,...) mais il faut utiliser proportionellement de plus grandes quantités  qu'avec le xanthane, ce qui altère le gout du plat, et donne un resultat qui est souvent légèrement opaque. Le xanthane n'a pas de gout, et donne des résultats ou la couleur n'est pas affectée.


 Le xanthane peut également être utile pour les personnes allegiques au gluten. Il  peut remplacer la protéine du gluten dans  une farine sans gluten, et permettre de faire une patisserie similaire à celles faites avec de la farine de froment. Les proportions sont de 1/2 à 1 cuiller à café par tasse de farine.


Et pour les personnes suivant des préceptes religieux interdisant la consommation de porc, il est bon de savoir qu'une grande partie de la gélatine est produite à partie de peau de porc, et le xanthane peut remplacer la gélatine de manière Kosher, Hallal et végétarienne dans des préparations telles que bavarois.

Synergies
Gomme de Guar
Gomme de Caroube
Gélatine: un peu de xanthane fera une gelée plus ferme.

Utilisation:



Comme substitut de gélatine:
Substituer maximum la moitié en poids de gélatine sèche. Par exemple si votre recette requiert 6g de gélatine, utiliser 2-3 g de xanthane. A expérimenter car toutes les gélatines ne sont pas égales, de même que les différentes qualités de xanthane. Attention par contre que le xanthane utilisé seul ne gélifie pas.



Comme épaissisant: 
Utiliser de 0,05% à 0,8% en poids pour épaissir une sauce
Sauce très liquide: 0.25%
Sauce épaisse: de 0.5% à 0.7%

Mousses: 0.08% à 0.85%, éventuellement avec de la lécithine


Par exemple pour épaissir un fond de crustacés

  • 150g de fond
  • 0.8g xanthane
  • Chauffer et mélanger pour dissoudre



Comme stabilisant: 

  Stabilisant crème glacée: 1/4 tsp par litre  (voir equivalence poids)


Dans une vinaigrette: 0.25% en présence d'huile, 0.5 % si pas d'huile


Exemple de recette de vinaigrette: 
  Huile : 560g
  Vinaigre 5% 280 g
  Eau 90 g
  Jus de citron 50g
  Sel 10g
  Epices 9.8 g  (estragon, poivre, origan....)
  XG: 0.2 g


  Mélanger les ingrédients secs, ajouter l'eau et bien mélanger
  Ajouter jus de citron et vinaigre
  Ajouter l'huile, mixer au mixeur plongeant
  Conserver au frigo


Pasta moderniste

Cette pate à nouilles aura une texture plus ferme à sec que la recette traditionelle (voir ici)
200 g farine italienne type 00
2 g  XG
5 g sel
18 g eau
114 g jaune d'oeuf
21 g huile d'olive



Ketchup moderniste
  350 g ketchup
  25 g sauce soja
  0.40 XG

Crème balsamique
100 ml vinaigre balsamique
10 g sucre
0.9g xanthane

Sources

Thickening and Gelling Agents for Food, Alan Imeson
Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, Alan Imeson
Modernist cuisine, Nathan Myrold
On food and cooking, Harold Mc Gee
Hydrocolloids in Food Processing, Thomas R. Laaman
Food hydrocolloids: structures, properties, and functions, Katsuyoshi Nishinari, Etsushiro Doi


Cuisine moderniste, cuisine expérimentale ou cuisine moléculaire

Je n'aime pas le mot 'cuisine moléculaire' car pour beaucoup de personnes il est associé à quelque chose de compliqué, d'industriel, qui fait peut-être peur. De fait, aux USA le terme de référence est désormais  'cuisine moderniste' ou 'cuisine expérimentale'.

On me demande souvent, avec mon éducation de chimiste, si je suis un grand fan de "cuisine moléculaire". Je réponds habituellement avec un sourire et demande ce que l'on veut dire par "moléculaire", car toute substance est par définition 'moléculaire', de l'eau que l'on boit à l'air que l'on respire.


Je commence habituellement ma réponse en parlant de la dénaturation des protéines, de la réaction de maillard, des propriétés des hydrocolloides et de la formation de gels et de mousses, de l'épaississement de sauces... Toutes les techniques de cuisine traditionelles se basent sur des phénomènes chimiques et physiques, et ont certaines limites, par exemple au dela de 85°c le chocolat est brulé et irrécupérable, la gélatine en présence d'enzymes contenus dans l'ananas ou le kiwi se décompose, etc... 


La cuisine, quelle qu'elle soit, est par définition basée sur la transformation chimique et physique des aliments, soit pour les rendres digestes (une pomme de terre crue est quasi imangeable), soit pour leur donner plus de gout, voire simplement enlever tout danger d'un aliment. Pensons au 'Fugu' japonais qui si il n'est pas préparé par un spécialiste peut se révéler mortel. 


La cuisine traditionelle à la Francaise commé définie originellement par Brillat-Savarin, Escoffier, etc... est  très conservatrice, et résistante au changement. La vague 'Nouvelle Cuisine' des années 70-80 a été source de bien des controverses, mais a finalement apporté son lot d'influences. Par exemple, on attribue à ce mouvement l'apparition du service à l'assiette, ou le plat sort de cuisine déja dressé sur une assiette. Auparavant,...  je vous invite à revoir le film de Louis de Funès 'Le grand restaurant', vous comprendrez.


Nicolas Kurti fut un des pionniers du sujet, et fut un des premiers scientifiques à faire une émission de télévision sur la science de la cuisine. Kurti est à l'origine un physicien ayant travaillé sur le projet Manhattan (bombe A) durant la seconde guerre mondiale, et fut également un passionné de cuisine.  Il a fortement influencé Herve This qui a défini son travail de recherche comme 'Gastronomie Moléculaire', qui est en gros de la recherche scientifique sur les phénomènes chimiques et physiques présents dans la cuisine. D'autre part, Harold Mc Gee, dans son ouvrage encyclopédique "On Food and Cooking" a jeté en 1984 les bases d'une évolution des techniques culinaires. Un des meilleurs chefs au monde, Heston Blumenthal s'est basé sur ce livre pour monter son restaurant, qui est toujours considéré comme un des meilleurs au monde.

Heston Blumenthal
 

Alors, qu'est-ce que la cuisine moderniste? En passant en revue toutes les techniques et recettes que j'ai pu consulter, je dirais que la meilleure définition est que c'est une serie de techniques permettant de réaliser de nouveaux plats à l'aide de techniques et d'additifs modernes, qui ne sont pas possibles avec les ingrédients et les techniques traditionelles. Pensez par exemple à une crème glacée ... chaude 

La notion d'additifs dérange, cependant ces additifs sont utilisés depuis des millénaires dans notre alimentation. Le sel (chlorure de sodium) et le salpêtre(nitrate de potassium) , par exemple sont des additifs utilisés depuis la nuit des temps pour conserver la viande. Un jambon cru est préparé en laissant 'sècher' la viande dans un coffre rempli d'un mélange de sel et de salpêtre.

La levure chimique (ou plutot la poudre à lever, qui est en grande partie du bicarbonate de sodium) permet de réaliser des patisseries autrment impossibles avec de la levure traditionelle. La pectine, présente naturellement dans les fruits permet la gélification des confitures.

Et que dire du chlorure de sodium alors, plus souvent appelé 'sel de table' ???
La cuisine moderniste n'est pas un nouveau truc à la mode, c'est le fruit d'une évolution de plusieurs siècles, de la compréhension des phénomènes physiques et chimiques dans la cuisine  travaillés et appliqués d'une manière moderne. 

Vers 1800 la révolution industrielle et l'ère Victoriene ont apporté leur lot de nouvelles techniques et ingrédients, qui font partie de notre alimentation quotidienne. Prenons par exemple les sodas, et le 'Tonic' qui furent inventés par des pharmaciens de l'époque (le tonic à l'origine servait de véhicule pour la quinine, un extrait d'écorce aux propriétés anti malariales, très utile dans les colonies anglaises). Le célèbre cola était à l'origine un syrop tonique, qui fut après dilué dans du soda.. La 'custard powder' (poudre à crème anglaise instantanée) fut inventée par Alfred Bird vers 1840 et est principalement constituée d'amidon, de sucre et d'un peu de curcuma pour la couleur. Le chewing gum est la résultante d'essais infructueux de transformation de la gomme de 'chicle' mexicaine en caoutchouc ... En fait la majorité des révolutions cuilinaires ont eu lieu entre 1850 et 1900.

L'industrie alimentaire utilise depuis des décennies ces techniques et ingrédients, mais le commun des mortels n'en est pas au courant.  Par exemple en rendant visite à un ami qui tient un magasin 'bio', je lui ai montré que certaines des spécialités qu'il vend contient les mêmes ingrédients qu'utilisés en cuisine moderniste.

Par l'utilisation de ces nouvelles techniques et ingrédients, il est dès lors possible d'alller beaucoup plus loin, et de créer de nouvelles recettes une fois que les résistances initiales sont passées. Considérons que Christophe Colomb n'a pas découvert une nouvelle route vers les Indes, mais a permi l'introduction en Europe de nouveaux ingrédient jusque là inconnus, et qui sont devenus ajourd'hui partie intégrale de notre alimentation, tels que les pommes de terre, le mais, les piments et les poivrons, le tabac, le cacao,... la liste est longue.

Si nous devions ne nous cantonner qu'a ce que nous connaissons, n'avons nous pas un risque de passer à coté de quelque chose d'intéressant? 

Il y aura ceux qui continueront à suivre Brillat Savarin et resteront coincés éternellement dans un vortex spatio-temporel, et il y aura les autres qui continueront à faire progresser une évolution qui dure depuis quasi trois siècles.

Ferran Adria et son huile d'olive encapsulée

Je vais dans les mois qui viennent tenter de démystifier et vulgariser ces techniques et ingrédients lors de messages ultérieurs, en prenant l'approche suivante:
  • Définition de la technique/ de l'ingrédient
  • Application en cuisine traditionelle
  • Limites de la technique traditionelle
  • Nouvelles technique et ingrédients permettant d'aller au dela des limites
  • Application sous forme de nouvelles recettes
Vu que techniques et ingrédients se croisent, je vais rédiger une série de messages interconnectés, et vous laisser faire votre propre chemin.

Ceci dit, j'ai eu une bonne rigolade il y a quelques jours.... Ma compagne, en me voyant expérimenter avec diverses techniques et mixtures 'modernistes' me dit demanda si des grenouilles se sont amusées dans la cuisine. Il faut dire que le "bacardi coca" sphérifié et gélifié ressemblait fortement à des oeufs de grenouilles, ce qui pourrait prêter à confusion. Il m'a fallu 20 minutes pour arreter de rire.... Autre fou rire lorsque j'ai ensuite ouvert un siphon contenant de la mousse de chocolat que je croyais être vide. Ma chemise, ainsi que la cuisine ont été redécorées...

Je posterais les liens au fur et à mesure de leur rédaction.

Ingrédients Modernistes
Gomme xanthane
Agar agar
Alginates et calcium
Citrate de sodium
Lécithines
Caroube (Locust bean)
Azote liquide
Methylcellulose
Maltodextrine
Carraghénates
Gomme arabique

Techniques
Cuisson basse température /sous vide/ juste température
Epaissisement
Gelification
Solidification
Sphérification
Emulsification
Mousses
Whip /Syphon

Ingrédients traditionels
Gélatine
Eau

Oeufs
Farine, amidons
Pectine
Gomme arabique
Protéines (viandes)