lundi 28 novembre 2011

Cusine moderniste: la Gélatine

La gélatine est probablement le plus ancien gélifiants connu en cuisine. Elle n'existe pas en temps que telle dans la nature et est dévirée de la cuisson du collagène, la protéine principale des tissus connectifs des animaux (génélalement la partie blanche, fibreuse et dure). Le nom vient du latin 'Gelata', qui définit sa caractéristique principale, à savoir de faire un gel avec de l'eau.



Il existe plusieurs qualités de gélatine, en rapport avec la dureté relative du gel formé pour une quantité donnée de gélatine sèche, appelé le Bloom. Cette mesure a été déveeloppée en 1925 par O.T. Bloom et consiste à mesurer le poids en grammes nécessaire pour enfoncer de 4 mm la surface d'un cylindre de gel   fait de 7,5g de gélatine sèche avec 105 g d'eau avec un plongeur de 12,7 cm de diamètre, et tout cela à température de 10°C.

La gélatine étant  considérée comme aliment et non pas comme additif,  il n'y a aucune aucune restriction dans son utilisation. Cependant durant la crise de la 'vache folle' l'importation de gélatine d'origine britannique  fut restreinte, avec comme conséquence  la popularization d'autres agents gélifiants tels que les carragenes, xanthane, agar,... Cependant en 2003 le 'Scientific Steering Commitee' de l'Union Européenne a spécifié que le risquede contamination par la gélatine était quasi nul et en 2006 l'European Food Safety Authority a confirmé ce fait.


Utilisation
  • Gelifiant
  • Emulsifiant léger
  • Epaissisant
  • Stabilisant de mousses
  • Excellent substrat pour la culture de bactéries, donc très suceptible à la contamination!!
  • Photo: négatifs et dans le temps papiers



Propriétés
  • Forme des gels thermo réversibles, qui gélifieront vers 15°c  et fondront vers  35°
  • Forme des gels résistant  à l'alcool jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
  • Un gel de gélatine a un pH entre 5 et 7, et  résiste à l'acidité mais en dessous de pH 4 le  gel devient moins ferme
  • Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
  • La gélatine forme souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.
  • Si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse, il va perdre son eau et casser,  à une  concentration de 0.5% le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'(avoir une texture comme la crème glacée.
  • La gélatine est une protéine, et peut être décomposée par des enzymes présents dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (Broméliane), papaye (papaïne), pamplemousse. 

Proportions

Le 'bloom' de la gélatine est rarement indiqué sur les paquets, on peut assumer un bloom moyen de 200. Beaucoup de recettes indiquent la quantité de gélatine à utiliser par nombre de feuilles, cependant la taille et le poids des feuilles varie entre fabricants. La feuille de référence est généralement la feuille de gélatine 'professionnelle' de 7 x 25 cm qui pèse approximativement 4 g, celles plus petites vendues en grandes surfaces font a peu près la moitié. Regardez l'emballage ou pesez les feuilles pour être certain. 
En ce qui concerne la gelatine en poudre l'utilisation est équivalente en poids, mais elle risque de s'hydrater différemment et peut former des grumeaux. 


Laisser toujours  gonfler les feuilles dans de l’eau froide, puis ajouter à votre mélange  chaud à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température de moins de 30°C provoquera la gélification.
Evitez d'utiliser la gélatine à haute température. Bouillir une préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant.


Uniquement pour des gels froids: (il n'est pas possible de tenir un gel de gélatine pure au delà de 30°c)

Gel très tendre: 0.75% gélatine
Gel tendre: 0.85% gélatine
Gel ferme : 1%
Gel très ferme: 1.5%

0.25% creme glacée, sorbets
0.45% à 0.8% espumas (préparations froides) (0.6 pour fruits acides ou contenant des protéases)
0.8% avec de la crème

Bavarois: 1.3 à 1.6%
Sphérification à l'huile froide : 1.8%


Filtrage à la gélatine
Un gel de gélatine surgelé va partiellement se défaire et perdre une partie de liquide, via un phénomène appelé synérèse. Il est possible d'utiliser ce phénomène pour créer des consommés incroyablement clairs.
-préparer votre jus/bouillon / base pour le consommer
-filtrer au chinois, et ajouter 0.5% de gélatine (5g pour 1 litre).
-surgeler l'appareil
-laisser le bloc dégeler au frigo sur une étamine dans un récipient. La partie liquide s'écoulera mais les matières grasses et protéines resteront emprisonnées dans la gélatine



Quelques recettes:

Gin Tonic gélifié
2.5 g gelatine (3.3%)
25ml gin
50 ml tonic

Long Island Iced Tea
Hydrater 6,75 g de gelatine (2 grandes feuilles)
Ajouter
120g de cola
60g de jus de citron vert
40g de gin
40g de rhum
40g de tequila
40g de triple sec (ou cointreau)
40g de vodka
Combiner le tout, bien mélanger et réfrigérer 5 heures


Gelée de fruits rouges
75 ml eau
140g de sucre
35 g de jus de citron
1 anis étoilé
7 g de gélatine
500 g de fruits rouges surgelés
55ml d'alcool type crème de pèche, alcool de framboise,...



7 commentaires:

  1. Tout d'abord bravo pour votre blog et pour la grande qualité de vos articles!

    J'en profite pour vous poser une question concernant les recettes que vous proposez à la fin de l'article.
    J'ai effectué la première recette (Gin Tonic) que j'ai coulé dans un moule avec de petites empreintes (comme de gros bonbons), et je trouve la finalité du produit très intéressante. Cependant la consistance du produit entre les doigts est plutôt collante et assez désagréable au toucher.

    J'ai regardé sur internet un moyen d'enrober le produit afin de pouvoir le saisir comme un bonbon mais je ne suis tombé que sur des procédés industriels pour déposé par exemple une fine couche de cire d'abeille (ce que font haribo sur leur bonbon).
    Connaissez-vous un moyen d'enrober notre gelée (avec par exemple du sucre, ou certaine cire... Je ne connais pas trop ce domaine) ?

    Merci beaucoup,
    Loïc

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  2. Bonjour Loic

    Tout d'abord merci pour les compliments!

    La gélatine est en effet assez difficile à manipuler avec les doigts, l'idéal serait de servir les cubes de gelée dans une cuiller.

    Une technique que j'ai utilisé dans le passé pour enrober est de piquer les pièces avec un cure dent et de les plonger dans une gelée d'agar agar, qui est un peu plus résistante et plus facile à manipuler. Par exemple il est possible de surgeler des demi sphères de coulis, puis de tremper ces sphères dans le bain d'agar. Lorsque l'agar a pris, le coeur peut devient coulant, et l'agar reste solide. La gomme gellane pourrait aussi faire l'affaire, mais coute assez cher.

    En ce qui concerne les produits haribo et similaires, en effet ils sont constitués d'eau, de sucre, de gélatine et si je ne me trompe de gomme arabique. Ils sont ensuite enrobés d'une poudre assez neutre qui empèche les bonbons de coller (anti caking agent) mais je pense qu'il s'agirait de maltodextrine ou produits similaires plutot que de la cire.

    Sinon pour un cocktail moderniste inspiré de Jerkill & Hyde, regarde la vidéo de Heston Blumenthal sur http://youtu.be/aiHfl0ELKyo

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  3. Bonjour Eric,

    Merci pour tout vos conseils, et merci d'avoir prit le temps de me répondre. Le concept du cœur fondant enrobé par l'agar agar est vraiment intéressant et doit procurer de bonnes sensations.
    La vidéo est séduisante, la confection de son cocktail est plutôt impressionnante!

    Pour revenir sur le cocktail de la dernière fois, j'ai remarqué que la gélatine forme des gelées qui ont un aspect attrayant et une bonne texture, mais qui ne résistent cependant pas à la chaleur.
    J'ai donc effectué quelques autres tests au cours de cette semaine avec d'autres gélifiants mais je dois avouer avoir été très vite dépassé par la multitude de gélifiants et leur complexité.
    J'ai tout de même pu essayer de faire des gelées alcoolisées avec de la pectine jaune (qui nécessite un ph compris entre 3.1 et 3.5, et une présence en sucre égale ou supérieur à 74%) mais sans résultat car la gelée n'a pas prise du tout... (peut être à cause de l'alcool?)
    Et un second test avec de l'agar agar, en essayant d'en dissoudre un peu dans de l'eau bouillante puis en mélangeant cette eau avec le reste du cocktail (j'ai essayé de faire un mojito) mais ici aussi la préparation a échoué car l'agar agar n'a pas pris (je ne voulais pas chauffer l'alcool pour ne pas perdre les vapeurs etc..).

    Mes connaissances dans le domaine des gélifiants étant plutôt limitées je voudrais savoir si il est possible de m'entretenir avec vous pour découvrir ce domaine et utiliser vos grandes connaissances? (Téléphone, skype, mails...)

    Merci,
    A bientôt

    Loïc

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  4. Loic,

    Pour corriger le pH tu peux toujours employer du citrate de sodium (qui fera l'objet d'un autre article), qui se comporte comme sequestrant d'ions, et entre autres est un des ingrédients du fromage industriel en tranches.

    En ce qui concerne l'Agar, il est impératif de le faire bouillir deux minutes afin qu'il s'hydrate. Ceci dit, tu n'est pas obligé de bouillir l'alcool avec. Essaie par exemple de bouillir 2g d'agar dans 50ml d'eau, laisse refroidir puis ajoute 150 ml de préparation alcoolisée et mélange avant de laisser gélifier.

    Tu peux aussi essayer avec de la Kappa Carraghene, qui tient mieux à l'acidité,
    ou de la gomme Gellane qui est deux fois plus gélifiante que l'agar et tient à la chaleur (mais coute assez cher!)
    Tu peux me contacter sur cooking@coqshop.be,

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  5. Eric,

    J'étais en effet tombé plusieurs fois sur de la Kappa Carraghene lors de mes recherches, je viens de voir que ses caractéristiques sont très intéressantes pour cette situation.
    Je suis occupé en début de semaine mais j'envie de faire ces tests au plus vite!
    Merci pour tes conseils de grandes qualités une fois encore, et tes réponses très rapides.

    A très bientôt,
    Loïc

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  6. Bonjour, merci pour ce blog riche et compréhensible par le novice que je suis!
    J'ai une petite question... J'ai essayé la technique de plonger dans de l'agar une bille gelée de fruits rouge. Mais echec total: la glace de fruits rouge fondait dans le bain et de désagrégeait, l'agar n'a pas pu enrober la bille...
    Le bain : 200ml de lait,3G d'agar.
    Glace : fruits rouges mixes Avec un sirop eau+sucre; puis filtré et pris au congélateur plusieurs heures.

    J'ai fais des petites billes de glace avec une cuillère parisienne, et je les ai mise dans l'agar chaud ou commençant a gélifier . L'agar n'a jamais enrobé la bille de glace.
    A quelle température devrait être le bain d'agar? Mes billes de glace ne semblaient pas assez dure( pas assez d'eau pour la quantité de fruit), c'est sans doute pour cela qu'elles fondaient très vite. Le lait est vite devenu rouge...
    Merci pour les conseils!

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  7. Bonjour Frank
    Je pense que ton problème pourrait être lié à la chaleur. Les billes de taille 'parisienne' au sortir d'un surgélateur domestique devraient être vers -18°c. Par contre un surgélateur professionnel devrait descendre vers -40°c.

    Si la bille n'est pas assez froide, et que sa dimension est trop petite, la chaleur du bain d'agar pourrait faire fondre les billes rapidement, ce qui semble être le cas. (un bain d'agar commence à prendre vers 50°c, et le choc thermique va faire fondre les sphères)
    L'idéal serait d'utiliser de l'azote liquide pour geler les sphères mais je ne recommande pas cette approche car elle est assez dangereuse et hors de portée du commun des mortels.

    Essaie de faire les sphères avec un moule en silicone avec des demi-sphères de 2cm. Verse ta préparation dans les demi sphères, surgeler une nuit, puis démoule la moitié des demi sphères pour les coller à celles restant dans le moule, réalisant des sphères complètes.
    Un petit retour au surgélateur permettra de solidifier le tout.
    Puis, pique un cure dent dans la sphére, qui servira a la tenir et plonge la dans le bain d'agar à la température la plus basse possible, et retour au surgélateur le plus rapidement possible.

    Sinon, une technique qui est très facile est une sphérification inverse de coulis de framboise, j'en ai fait la démonstration il y a quelques semaines lors d'un cours:
    Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide
    Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
    Laisser reposer le mélange 1 heure. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium(0.3 à 0.5g).

    Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer 1 heure car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater

    Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir les sphères avec une cuiller percée et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.

    voici un vidéo qui montre la technique:
    http://youtu.be/Uzj1ar7S6B4

    Bon amusement! Ces ravioles sont fantastiques avec une moussse au chocolat

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