jeudi 26 janvier 2012

Cuisine moderniste- techniques- Sphérification

La sphérification est probablement la plus connue des techniques de cuisine dites anciennent 'moléculaire'. Essentiellement il s'agit d'encapsuler un liquide en faisaint réagir un des composants de ce liquide afin qu'une 'peau' se forme autour du liquide et transforme la goutte en une forme de gélule dont l'intérieur reste liquide.

La technique de base est d'ajouter au liquide devant être sphérifié (par exemple du jus de pomme) de l'alginate de sodium, et de verser ce liquide goutte à goutte dans un bain contenant un sel de calcium (chlorure de calcium ou lactate de calcium).

Les ions de calcium vont provoquer une gélification / polymérisation de l'alginate, qui formera la peau autour de la goutte de liquide, et sera ensuite retirée du bain de calcium  et rincée dans de l'eau claire

Les proportions sont les suivantes

Jus à sphérifier:
200 ml de liquide / jus
2g d'alginate de sodium
Bien mélanger au mixer et laisser reposer pour laisser echapper les bulles d'air éventuelles

Bain calcium
4g de chlorure de calcium dissout dans 500 ml d'eau
ou
5g de lactate de calcium dissout dans 500 ml d'eau

Mettre le jus dans une pipette, et le  verser lentement goutte à goutte dans le bain de calcium. Laisser les billes gélifier dans le bain 2 minutes, puis retirez les avec une passoire et rincez les dans un bain d'eau claire


Voici quelques exemple

Pour obtenir des billes plus grosses, remplissez une cuillere doseuses avec une pipette et déposez les billes dans le bain


Voici un exemple avec de la soupe de pois






Une autre approche est la sphérification inverse: la technique sous jacente reste la même, mais on utilisera un jus riche en calcium (olives, yogurt,...) qui sera trempé dans un bain d'alginate. La réaction sera identique, l'alginate formera une peau autour du liquide riche en calcium. Generalement avec cette technique il est possible de faire des sphères plus grosses et plus solides que par sphérification normale car la membrane sera plus épaisse.

Si l'ingrédient de base ne contient pas assez de calcium, il est possible de rajouter du gluconate de calcium ou du lactarte de calcium, qui n'ont pas le gout salé du chlorure de calcium. Egalement pour obtenir une meilleure sphérification il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu d'agent gélifiant telle que gomme de xanthane (maximum 1%).

Faites attention à ce que vos sphères ne se touchent pas dans le bain, car elles risquent de coller ensemble!

Voici une démonstration de sphérification inverse par le Grand Maître lui-même, Ferran Adrian:



Pour obtenir de plus grosses sphères, il est possible de surgeler le liquide dans on moule en silicone. On plongera alors les pièces surgelées dans le bain d'alginate, mais il faudra laisser tremper 10 minutes


Petit avertissement: L'alginate est très sensible à l'acidité, en dessous d'un pH de 3,5 il est quasi impossible d'obtenir des sphères correctes.
Dans ce cas plusieurs stratégies sont possibles:

  • Diluer la solution à sphérifier
  • Ajuster le pH avec du citrate de sodium
  • Sphérifier avec un autre gélifiant
J'ai eu le cas récemment avec du coulis de framboises, et j'ai corrigé l'acidité progressivement avec du Citras jusqu'à ce que la sphérification se fasse.

Spherification à l'agar
Il est également possible de faire des sphères en utilisant de l'agar-agar, qui est un gélifiant comme de la gélatine. Dans cette approche on travaille avec un mélange de jus chaud, qui est refroidi dans un bain d'huile froide. Dans ce cas la gélification n'est plus due à une réaction avec des ions calcium mais plutot gràce au durcissement du gel dans un bain froid.
  • Préparer la veille un grand verre d'huile de pépins de raisins, laisser refroidir au frigo une  nuit
  • préparer 100 ml de 'jus'
  • Ajouter entre 6% et 10% d'agar en volume (6 à 10ml) ou 0.5 à 1% en poids, cela dépendra de l'acidité du jus
  • Porter le mélange 2 minutes à ébullition, laisser refroidir et remplir une pipette
  • Verser les gouttes de liquide de la pipette dans l'huile froide. Les billes vont se former au contact de l'huile froide.
  • Rincer les billes dans de l'eau froide.
Cette dernière technique nous donnera des billes entièrement gélifiées, contrairement aux autres techniques qui permettent de garder un coeur liquide.

vendredi 6 janvier 2012

Cuisine Moderniste basse température: premiers pas avec le circulateur thermostatique Clifton FL4CA

Mes recherches sur la manière la plus efficiente de s'équipper pour faire de la cuisine 'basse température', (encore souvent incorrectement appelée 'sous vide') viennent de se terminer, et me voici équipé.

Les critères de sélection sont les suivants:
  • Appareillage utilisable par un professionnel come par un utilisateur domestique (doit pouvoir s'adapter à un bac gastro)
  • Faible encombrement, facilement transportable
  • Précision et puissance suffisante (capacité de plus de 15 litres ou plus, de 40° à 95°)
  • Budget restant dans le raisonnable

La prémière option est d'utiliser un cuiseur de riz modifié avec un PID externe. Pas cher, mais assez gadget, en ne convient pas pour une utilisation sérieuse









Option 2: un bain marie statique spécifique de précision: Moyennement cher (500 a 600 EUR), un peu encombrant, capacité limitée, pas de circulation donc risque de température inégale dans le bain







Option 3: circulateurs plongeant. Il y a les appareils de laboratoire de type Polyscience, très chers, et relativement peu portables. A l'autre extrème il y a de petits appareils, a utilisation domestique dont la capacité n'est pas suffisante et quie ne s'adaptent pas a des bacs gastro.

Finalement mon choix s'est porté sur le Clifton FL4CA, disponible chez Coq Shop à Bruxelles, pour un budget de 650EUR HTVA, et il répond à tous mes critères de choix:

  • Capacité de 56 litres max
  • Poids de 3,8Kg
  • Températures de 5°c à 95°c, précision de 0,1°c
  • Peu encombrant, facile à transporter.


Voici à quoi la bête ressemble:





Les premières impressions sont d'une excellente qualité de construction tout inox,  facile à démonter pour nettoyage, poignée de transport. Mes félicitations aux ingénieurs qui l'ont conçu, c'est un produit bien réfléchi, et même le cable d'alimentation fourni est de longueur suffisante. L'appareil est livré avec un certificat individuel de test et de conformité électrique.

Le FL4CA est adapté pour se fixer sur tous supports, et il se clipe facilement sur un bac gastro ce qui n'est pas le cas d'autres modèles. Pour mes tests j'utilise un bac gastro 2/3 de 12 littres, (un 1/3 devrait être suffisant mais il n'y en avait plus en stock)

L'appareil monte rapidement à température, et lorsque le controleur PID décide que le bain est stable un témoin s'allume.

Il est possible de programmer une température ainsi qu'une minuterie, l'alarme est suffisamment forte pour être entendue dans une cuisine bruyante.

Alors essayons cela, et commencons par faire des oeuf 'parfaits'.
Pour mémoire, un oeuf cuit à 62°, à 63° et 64° donne des résultats différents:

  • 62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
  • 63°: le jaune est légèrement ferme
  • 64°: le jaune a pris et est solide


Résultat du test: parfait, j'obtiens les  résultats escomptés.

A quoi ca sert ce truc alors?

Les diverses protéines se dénaturent à des températures spécifiques, et l'état de ces protéines sera directement dépendant de la température de la pièce, et non pas de la quantité de chaleur fournie.
Contraitement aux liquides l'air est un très mauvais conducteur de chaleur, donc une cuisson dans un milieu liquide à température contrôlée permet d'obtenir la cuisson voulue. Un autre effet intéressant est que la pièce peut être maintenue dans le bain à température constante et son état ne changera pas, donc pas de désèchement, pas de surcuisson....

Faire une cuisson à basse température ne veut pas dire de cuire des aliments à une température inférieure interne qu'avec la cuisson traditionelle. Cela signifie plutôt une cuisson à la température du milieu de cuisson, pas la température finale de l'aliment. Un steak saignant aura la même température à coeur si il est cuit à basse température ou de manière traditionnelle. La cuisson à basse température ( ou a juste température)  est définie comme toute procédure de cuisson où la température de cuisson est proche ou exactement à la température interne désirée, grâce à un contrôle de température précis via à un support de cuisson qui conduit la chaleur plus efficacement et avec plus de précision que l'air sec. L'eau et la vapeur d'eau sont typiques, mais l'huile, le bouillon ou tout autre liquide  fonctionnera.
Par exemple  pour cuire un steak à une température interne de 55°c  vous pouvez soit le saisir à la poèle puis terminer la cuisson au four 200°c  jusqu'à ce qu'il atteigne 55 ° c , ou le saisir rapidement puis le mettre  dans un bain d'huile maintenu à 55 ° C. Ceci est un exemple de cuisson à basse température, mais pas sous-vide.

Dans la culture traditionnelle de cuisson à température élevée, la température du milieu de cuisson n'est jamais le même que la température à coeur souhaitée. Votre four peut être chauffé à 205 ° C, votre friteuse à 190 ° C et un bain marie  à 100 ° C,  un steak cuit dans ces appareils ne peut être considéré comme saignant que lorsqu'il  atteint une température à coeur de 55 ° C.
La différence entre la température à coeur désirée et la température du milieu de cuisson est appelée température delta, ou  ΔT.


Et le sous vide?
Les chefs et leurs clients confondent souvent la cuisson sous-vide et à basse température. Le sous-vide doit mettre en oeuvre un procédé sous vide, mais la nourriture peut être cuite à des températures hautes ou basses. Environ 90% de ce que les cuisiniers souhaitent obtenir avec la cuisson à basse température peut être atteint sans un vide, voire avec des sachets réutilisables style ziplock.

C'est là que les choses deviennent confuses car les techniques sous vide sont souvent utilisées pour la cuisson à basse température, mais toutes les cuissons sous-vide ne sont pas nécessairement à basse température. Par exemple prenons l'ébullition d'un sachet repas. Le milieu de cuisson est de l'eau bouillante et donc pas à basse température, pourtant, vu qu'il ya un procédé sous vide utilisé, il s'agira de cuisine sous-vide. Ceci dit, le sous-vide est très pratique pour la cuisson à basse température parce que la nourriture à l'intérieur du sac ne sèche pas et  ne perd pas de saveur durant une cuisson prolongée si la température adéquate est maintenue. Les sacs sous vide empèchent également l'évaporation et le refroidissement du a l'évaporation.


Le transfert de chaleur
La chaleur ne se transmet pas de manière identique entre différentes  matières, en effet un poisson va cuire plus rapidement qu'une viande. Je reviendrais plus tard sur ce sujet.

La cuisine traditionelle utilise un  ΔT élevé (four à 180° et pièce à 20°, ΔT= 160°). Les pièces cuites de cette manière n'ont pas une cuisson uniforme, l'extérieur présente une croute, suivie par une couche trop cuite, puis une couche parfaite et souvent un coeur qui n'est pas assez cuit. L'expérience gustative sera la moyenne de ces quatres cuissons.

Par contre l'approche basse température permet plus de tolérance. Un steak cuit à un ΔT faible (bain à 56°, ΔT=36°) aura la même cuisson à coeur comme en surface. Cependant 2 degrés de différence changent totalement la cuisson de la pièce, d'ou l'utilité d'avoir un bain marie qui permet un contrôle précis de la témpérature, et surtout qui ne surchauffe pas comme avec un thermostat traditionnel.

Le controle précis de la température est essentiel car la plage de température de cuisson d'un steak n'est que de 14°, de "saignant" vers 50° à "à point" vers 64°, et si la température dépasse un le point de cuisson idéal il n'est plus possible de décuire la viande.

Le problème du thermostat classique

Un bain marie traditionnel est constitué d'un thermostat et d'une résistance électrique. Si le thermostat constate que la température est trop basse, il allumera la résistance qui fournira de la chaleur au bain. Lorsque la température voulue est atteinte, le thermostat coupe la résistance.
Cependant... malgré que la résistance ne soit plus alimentée en électricité, elle dégagera toujours de la chaleur et la température du bain peut allègrement dépasser la température désirée. De quel ordre de grandeur, cela dépendra du volume du bain et de la puisssance de la résistance. Dans l'autre sens, il faudra un certain temps pour la résistance dégage à nouveau de la chaleur.

Alors qu'y a t-il de spécial avec des appareils comme le FL4CA? Ils utilisent une technologie appelée PID (pour Proportionel Intégrale Dérivée) qui se base sur un micro controleur qui va 'apprendre' progressivement la dynamique du bain et de l'élément chauffant et anticipera les changements de chaleur et la quantité d'énergie à fournir, ce qui garantit un bain à température constante et précise. Pour les explications techniques sur le PID voir cet article sur wikipedia.


La température d'un bain controlé par un PID
reste stable par rapport à un thermostat classique

Quelques contrôles rapides avec un thermometre de référence m'ont permi de vérifier que le FL4CA se comporte comme promis, l'eau est à la bonne température à tout point du bain marie, et lorsque l'on introduit les pièces à cuire, le bain refroidit brèvement bien sur, mais ne dépasse jamais la température spécifiée





Les avantages de la cuisson basse température
  • Cette approche permet d'avoir une qualité et une constance de cuisson quasi impossible autrement ( même avec un four combi ou la température peut varier de 10°c)
  • Tant que la température désirée reste stable et ne dépasse pas la température de cuisson requise, la pièce ne changera pas d'état, il est donc possible de garder tout un lot de pièces au bain marie plusieurs heures, et de prélever les pièces cuites à la perfection au fur et a mesure de l'envoi.
  • Il est possible de cuire un "minimum garanti", par exemple s'assurer qu'un filet de poulet est cuit à coeur, mais reste tendre, une patte de canard peut être pré-cuite à 57° puis terminée au four pour donner du croustillant
  • Les pièces de viande et de poisson perdent très peu de liquide tant qu'ils restent en dessous d'une température maximale. Cela se joue au demi-degré près, voir ci-dessous. Je pense qu'il est quand même nécessaire d'éffectuer une phase de repos de deux minutes avant de poêler, cette phase de repos permet à certaines protéines de réabsorber du jus de cuisson. 
  • Pour les âmes plus vertes, il est estimé que la cuisson à la poêle ou au four est efficiente en énergie à 25%, ce qui signifie que 75% de l'énergie utilisée chauffe l'atomsphère. Par contre un bain marie PID a une efficience estimée de 85%

Les désavantages de la basse température
  • Comme la cuisson se fait pour une température à coeur bien inférieure à la température à laquelle la réaction de Maillard se produit (environ 150°c) il n'est pas possible d'obtenir un croûte dorée comme avec la cuisson traditionelle. Cependant il est possible d'ajouter une  croûte après la cuisson à coeur, par un rapide passage à la poêle de la pièce avant service, quelques minutes sous une salamandre, ou avec une torche au gaz
  • La texture de certains aliments peut paraître trop uniformes pour certaines personnes


Comment cuire un oeuf parfaitement?

Charles Williams, un professeur de l'université d'Exeter a publié ses recherches sur la cuisson des oeufs. Selon lui la formule pour calculer la durée en temps de la cuisson d'un oeuf pour une température du jaune désirée est comme suit:
t = temps de cuisson
Tegg= température de départ de l'oeuf
Twater = température de l'eau
Tyolk= température désirée du jaune
M=poids de l'oeuf en grammes

Beaucoup plus simple avec un bain marie comme le Clifton, en effet il est possible de préparer 200 oeufs à la coque parfaits, plongés durant 40 minutes dans un bain  à 62-63° que l'on termine à l'envoi par un bref passage à l'eau bouillante pour rafferemir le blanc (qui cuit plus lentement). Les oeufs peuvent rester plusieurs heures dans le bain, ils ne changeront pas.

La durée exacte de la cuisson de finition à l'eau bouillante devra être testée car elle variera entre différents types d'oeufs, approximativement entre trente et soixante secondes.

Quelques autres expériences


Saumon à 48° terminé à la poèle avec du Mycryo

Pièces de saumon: surgelée, vendues déjà emballé sous vide: une cuisson pendant 30-40 minutes dans un bain à 48° donne un résultat parfait.Au delà de cette température j'ai remarqué que les pièces  semblent être un peu trop cuites. Bien sur cela dépend de la qualité de la pièce de saumon, j'essaieras avec d'autres sources.

Pour donner une légère  croûte j'ai saupoudré une face de mycryo et un effectue un bref passage à la poêle, puis assaisonnement. (le Mycryo est du beurre de cacao lyophilisé, matière grasse surprenante!)

Attention que les pieces refroidissent très vite, donc servir sur assiettes chaudes



Dos de cabillaud surgelé: parfait à 50°. Un dos de cabillaud frais donne un résultat identique au surgelé en ce qui concerne la cuisson.
A températures plus élevées, à 53.5° la pièce commence a réduire et à perdre du liquide, et à 54° il y a une perte de volume de 20 % et une importante de liquide


Steaks: Essai avec deux pavés de boeuf et un contrefilet, frais et emballés soius vide.
Comme mes amis aiment bien la viande "bien cuite" j'ai directement attaqué la cuisson dans un bain à 63° pour 40 minutes. J'ai ensuité marqué les steaks à la poèle avec de l'huile d'olive.
Il y avait dans les deux cas un léger rétrécissement et une petite perte de liquide.
A mon gout les pièces étaient un peu trop fermes, les pavés étaint encore légèrement rosés, et le contrefilet, moins épais beaucoup plus rose. Par contre la viande est restée très tendre.

Mon prochain  essai se fera à 56° puis terminer à la poêle grill, pour une durée plus ou moins longue selon la cuisson désirée.

L'autre essai futur sera un hamburger à 56° terminé dans une poele avec de l'huile chaude

Verdict
J'adore le Clifton. Il fait exactement ce que je veux et est fiable, pour un budget qui reste raisonnable.


Voici un tableau qui est la compilation de plusieurs sources sur les températures à coeur selon les différents ingrédients. Ces températures sont à coeur et vont varier en fonction de la qualité des ingrédients. Question hygiène, la plupart des bactéries sont détruites au delà de 55° après 40 minutes de cuisson, donc toute cuisson en dessous de cette température requiert une hygiène impeccable.


Viandes
Bleu
Saignant
/ rosé
Moyen
A point
MAX
Boeuf (tendre)  50° 55°   60-65°  71°  71°
Boeuf (bas morceaux, durs)
  terminer au grill/poele
55°   (24 à 48H)
 58° (48H)
Porc  54.5° 61° 68° 80°
Veau - carré 62-66°
Veau - Filet 62°
Hamburger (1) 57°
Lapin 66°
Canard - filet 58-60°
Canard - cuisse 62° 66-72°
Canard - cuisse confit 80° > 8H
Canard - Foie 57° 62°
Poulet - filet 60° 62° 65° 72°
Poulet - cuisse 66-72°
Agneau 60°


(1) Pour le hamburger 30 à 40 minutes min dans le bain à 57° pour puis terminer à la poèle/grill /barbecue


Poissons
Chaud

Mi cuit

Moyen

A point

MAX
Poisson - général 52° 54°
Cabillaud 52° 54°
Saumon 38° 46-47°
(poché)
48° 49-52° 53°
Thon - steak 52°
Espadon 52°

Sources:
  • La cuisine Expliquée, 2010
  • Modernist Cuisine, 2011
  • Cooking for Geeks, 2010
  • Sous vide for the home cook, 2010