dimanche 29 avril 2012

Whisky, Rhum et Vanille, comment viellir rapidement un alcool

Ou comment étonner vos amis en transformant un alcool de petit prix en un breuvage qui semble avoir vielli 18 ans ...  en deux jours ou moins.

Très simple!



Prenez une bouteille de whisky Mac Haldi ou Glen Quarefour bon marché (noms d'emprunt) et une gousse de vanille, et laisser macérer la vanille dans la bouteille un certain temps.

Selon mes expériences (et bien entendu cela dépendra de la taille et de la qualite de la gousse ainsi que de l'alcool utilisé) je fais macérer une demi gousse de vanille bourbon pendant 24 heures dans la bouteille, puis je retire la gousse.

Le résultat est étonnant, la vanille arrondit l'alcool, et semble enlever - ou masquer - les gouts 'durs' de la boisson bon marché.

J'ai eu l'occasion ces derniers jours d'en discuter avec Hervé This lors de sa conférence à Bruxelles, et il utilise quelques gouttes d'extrait de vanille. Je n'ai pas encore trouvé de bon extrait de vanille, et j'ai encore un stock de gousses de vanille, qui sont devenues un petit peu trop sèches pour être grattées, mais conviennent parfaitement pour améliorer ma gnôle, et il est facile de retirer la gousse de la bouteille au moment voulu.

Cette technique fonctionne aussi avec du rhum brun, par contre une bouteille de marc de Bourgogne qui traîne dans le bar depuis des années (imbuvable, une odeur d'alcool a bruler) est restée imbuvable.

Un ami, grand amateur de whisky est venu manger chez moi il y a quelques jours, et a apporté une bouteille de whiskey Irlandais de 18 ans d'age. A la fin du repas, je lui ai fait gouter un verre de mon whisky amélioré et il pensait qu'il s'agissait d'un rare whisky de plus de 20 ans d'age. Quand je lui ai dit comment j'ai procédé, sa machoire pendait de 30 cm. "Amazing" fut son commentaire.

Comment produit-on du whisky
L'alcool ethylique, ou éthanol, est produit par la fermentation de sucres par des levures, et dans le cas du whisky le sucre provient du malt, de l'orge germé. Le résultat de cette fermentation sera un liquide dont la concentration en alcool sera d'approximativement 7%.
Plusieurs distillations successives, de 2 à 3, permettront de concentrer le taux d'alcool jusque 70%. A ce stade, il est difficile de faire la différence avec d'autres eaux de vies, de la vodka, du marc de vin, ou tout autre alcool aura quasi le même gout.

Ce qui fera la majeure différence, c'est le récipient dans lequel cet alcool sera conservé et 'vielli'. Dans le cas des whiskys, et selon la distillerie, des tonneaux neufs de chène clairs seront utilisés (speyside), ou des tonneaux ayant contenu d'autres liquides auparavant, tel que porto, madère, vin,....  Une distillerie fabrique ses propres tonneaux et les loue à des producteurs de porto, puis s'en sert pour maturer son whisky. L'alcool absorbera les saveurs imprégnées dans le bois, ce qui définira ses caractéristiques finales.



Le bois est principalement constitué de deux substances, la cellulose et la lignine. La lignine peut se décomposer par oxidation en vaniline et substances similiaires, au plus longtemps l'alcool restera dans le tonneau, au plus il aura le temps d'absorber les vanilines.

Egalement selon Hervé This, un des autres composants de l'arome du whisky est le paraéthyl phenol, qui donne le parfum fumé / tourbé de certains whiskys, et cela en infime quantités (de 0,5 à 80 part par million).

Selon cet article sur les whiskys fumés les autres composants majeurs détectés sont le phénol, le crésol  (l'ortho-methylphénol), et le guaiacol (2-methoxyphénol), ce dernier étant également produit lors de la combustion de la lignine.

Par quel procédé la vanille transforme-t-elle le gout du rhum et du whisky? Mystère, personne ne sait avec certitude. Mais c'est bon.

En ce qui concerne les alcools blancs par contre l'effet semble quasi nul. serait-ce du au fait qu'il n'y a pas les composés phénoliques produits lors de la maturation de l'alcool dans un tonneau?



Pour conclure, une autre substance intéressante découverte dans les whiskys  avec laquelle je vais expérimenter est l'adéhyde cinnamique, présent entre autres dans l'écorce de la cannelle. J'essaierais également avec de l'extrait de vanille, voir produire mon extrait de vanille personalisé.

Bon amusement, et consommez avec modération!

1 commentaire:

  1. Pour ma part, je prends une bouteille ou un verre et je fais un triangle avec mes deux mains et chakra du coeur. J installe le verre ou la bouteille entre mes mains. Je reprogramme le liquide en 20 ans d âge. 3mn apres c est fait. Avec un verre de citron, dans la gratitude du citron, rondeur immediate des saveurs, plus de parfum...30 secondes

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