Il y a quelques semaines j'ai donné une cours de cuisine moléculaire (je sais, je n'aime pas ce terme, mais c'est du marketing...)
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.
Shotball
Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de ce cocktail.
Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler
Combiner les demi sphères pour faire des sphères
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka
Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.
Camembert chaud aux perles de miel
Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.
50g eau
50g miel
1 g agar agar
Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide
Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide
Préchauffer le four à 180°
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin
Enfourner environ 8 minutes
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées
Servir avec un pain aux noix
Œuf cubique et crème balsamique
La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.
Mettre les œufs au bain marie à 67°c
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique
Crème balsamique
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan
Mixer au mixeur plongeant
Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron
Raviole de fuits rouges
(sphérification inverse)
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.
Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater
Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.
Chantilly de chocolat
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie
Bien disperser le tout au fouet
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.
Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse
Voici le résultat final
Plutot que de travailler une pléthore d'ingrédients exotiques, j'ai choisi des recettes simples, restructurées avec un petit twist moderniste. Voici les recettes et les quelques photos valables que j'ai pu prendre.
Shotball
Le jus de pomme et la vodka Zubrowka se mélangent parfaitement. En guise d'apéritif, une version alternative de ce cocktail.
Mélanger 200ml de jus de pomme, 50 ml de sirop caramel, 2,6 g d'alginate de sodium
Verser dans un moule de silicone demi sphères et surgeler
Combiner les demi sphères pour faire des sphères
Plonger les sphères 3 minutes dans un bain à 1% de calcium, puis les rincer à l'eau claire
Servir les sphères dans un petit verrre de vodka type Zubrowka
Déguster cul sec en faisant exploser la sphère dans la bouche.
Camembert chaud aux perles de miel
Le fromage et le miel se marient bien. Je ne suis pas fan du fromage de chèvre par contre le camembert donne d'excellents résultats. Et les perles de miel ont une texture surprenante.
50g eau
50g miel
1 g agar agar
Dissoudre le miel dans l’eau et amenez à ébullition.
Durant ce temps, incorporer l’agar en fine pluie dans la solution ci-haut
Bouillir 1-2 min pour assurer la dissolution complète
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante pendant 15-20min
Goutter (faire tomber en gouttes) la solution dans un récipient contenant de l’huile très froide
Retirer les perles avec une cuiller percée et rincer à l’eau froide
Préchauffer le four à 180°
Retirer le camembert de son emballage et le remettre dans sa boite en bois
Verser un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de romarin
Enfourner environ 8 minutes
A la sortie du four verser une cuiller de perles de miel au centre du camebert
Vous pouvez aussi ajouter quelques noix grilées
Servir avec un pain aux noix
Œuf cubique et crème balsamique
La température précise de cuisson des oeufs permet d'obtenir diverses textures. 0 67°, le jaune devient malléable comme de la plasticine.
Mettre les œufs au bain marie à 67°c
Après 40 minutes le jaune de l’œuf aura une consistence de plasticine. Le blanc ne sera pas cuit par contre.
Séparer le jaune et conserver le blanc pour faire un fond d’œuf sur le plat dans une poêle
Cuire le blanc dans une poele, eventuellement avec une forme carrée
Former le jaune en cube, disposer sur le blanc
Garnir l’assiette avec un peu de roquette, ou de la ciboulette, dresser avec de la crème balsamique
Crème balsamique
Combiner 100 ml de vinaigre balsamique, 20 g de sucre , 0,5g de xanthan
Mixer au mixeur plongeant
Dessert: Terreau de chocolat, raviole de framboise et air de citron
Raviole de fuits rouges
(sphérification inverse)
Pulveriser au mixeur 400 g de fruits rouges (framboises) et passer au chinois pour obtenir 200 ml de liquide, ou utilisez du jus de fruits rouges
Ajouter 2 g de sel de calcium et éventuellement un peu de sucre
Laisser reposer le mélange 1 H. Il sera peut être nécessaire de corriger l'acidité avec du Citrate de sodium.
Préparer un bain de 500 ml d'eau froide dans lequel on dissout 3,5 g d'alginate de sodium. Passer au mixer plongeant et laisser reposer car l'alginate a besoin de temps pour s'hydrater
Remplir une petite cuiller ronde avec le jus de fruits et verser doucement dans le bain, laisser prendre 2-3 minutes, puis sortir et rincer les ravioles dans un bain d'eau froide.
Chantilly de chocolat
200 ml eau ou tout autre liquide parfumé
225g chocolat de bonne qualité (60-70%)
Fondre le mélange eau/chocolat au bain marie
Bien disperser le tout au fouet
Verser dans un bol puis mettre ce bol dans un bac de glace /eau
Fouetter jusqu'à obtention d’une consistance crèmeuse
Cette préparation peut être refroidie au frigo, elle deviendra plus ferme, ayant l'aspect de terreau.
Air d’agrumes (Inspiré de Ferran Adria)
Préparer un mélange de 250 ml de jus de citron ou d’autres agrumes avec 250 ml d'eau
Ajouter 3g de lécithine (Lecite)
Battre le mélange dans un plat profond a moitié recouvert de film alimentaire avec un mixeur plongeant pour créer une mousse
Voici le résultat final
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