samedi 21 juillet 2012

Cholesterol et statines, un reportage de la TV Suisse

Je vous invite à regarder ce reportage, assez intéressant de la TV Suisse romande sur les statines et le cholesterol. Avec l'accent suisse....

http://www.rts.ch/emissions/36-9/3902161-cholesterol-un-business-qui-rend-malade.html

Un autre reportage intéressant, sur la même chaine

http://www.rts.ch/emissions/36-9/921671-obesite-les-raisons-du-fiasco.html

samedi 7 juillet 2012

Sauce barbecue style St Louis

Les barbecues sont de retour, et les petits os / spare ribs aussi.

J'ai préparé pour plusieurs personnes récemment ma sauce barbecue, et je partage cette recette sur ce site plutôt que de la recopier chaque fois.

Dans un poelon réunir:
250 g de ketchup (de bonne qualité, prenez du Heinz)
40 ml de vinaigre de vin blanc à 6°
35 g de cassonade
5 g poivre noir moulu
4g de piment moulu (ou moins selon le gout)
4g de paprika en poudre
1 cuiller à café de moutarde de dijon
4 g de sel
1 g d'ail en poudre
1 g de gingembre en poudre
0,2g de poudre de cumin
20 ml de sauce anglaise (worcestershire, lea & perrins)
0,2 g de girofle moulu (ou 5 clous et le contenu d'une gousse de cardamome noire broyés au mortier)

soit:
20 ml d'eau  et le jus d'un citron
OU
40 ml d'eau et 0,2 g d'acide citrique

Chauffez le tout à feu doux une dizaine de minutes, personellement je mélange le tout au fouet.

Vous pouvez ajouter plus ou moins de piment selon le gout, ainsi que le vinaigre. Il doit y avoir une petite acidité, mais on ne doit pas sentir le vinaigre


Pour la recette des spare ribs facon St Louis cliquer ici

And for my english speaking friends

In a saucepan combine
250 g ketchup (good quality, take Heinz)
40 ml white wine vineager at 6°
35 g brown sugar /demerera sugar
5 g ground black pepper
4g ground chili powder (adjust to to taste and heat of the chilies)
4g  ground paprika
1 teaspoon dijon mustard
4 g salt
1 g powdered garlic
1 g powdered ginger
0,2g ground cumin
20 ml worcestershire sauce, lea & perrins
0,2 g ground cloves (or 5 cloves plus the inside of a black cardamom ground in a mortar)

then either
20 ml water and one lemon juice  
OR
40 ml water and 0,2 g citric acid


Cook on low heat for 10 minutes,  you can adjust the chili and acidity to taste. Acidity is needed but it must not smell of vineager.



mercredi 4 juillet 2012

Curry Indien: quelques classiques



Contraitement à un idée générale, le curry n'est pas une épice, ni même un mélange  d'épices codifié et standardisé,  mais en fait une facon de cuisiner similaire à ce que l'on appelle en cuisine francaise 'braiser'.

La « poudre de curry » est une création artificielle réalisée au 18e siècle dans le but  satisfaire les  colons britanniques retournant dans leurs manoirs et nostalgiques de la cuisine indienne…

Plusieurs origines sont attribuées au mot "Curry" qui selon certains viendrait du hindi « turcari » qui signifie  « braiser » (en fait un curry et un bœuf bourguignon sont quasi la même chose), ou de l'ustensile principalement utilisé, le "Kahari", sorte de wok assez lourd.

Les piments omniprésents dans la cuisine indienne ne sont non plus originaires du continent indien: tout comme la tomate et la pomme de terre, le piment fut découvert en Amérique du Sud puis  introduit dans d'autres cuisines. L'histoire nous dit que les colons portugais de la cote de Malabar sont crédités pour avoir introduit un plat en inde appelé  vinha d'alhos qui devint le  célèbre curry ‘vindaloo’.


On trouvera des recettes de curry dans toute l'Asie, avec divers mélanges d'herbes et d'épices, et je ne vais pas trop m'étendre sur le sujet. Je vais vous proposer quelques recettes, grands classiques, qui sont faciles à réaliser.


Revenons aux épices. La poudre de curry est assez banale et a peu d'arome, mais elle peut servir de base de départ pour plusieurs recettes, cependant faites attention que chaque poudre de curry a ses caractéristiques et aromes propres. En règle générale cette poudre a été moulue plusieurs mois auparavant, et a perdu la majorité des aromes de ses constituents. Faites l'expérience suivante: prenez du cumin en poudre, et des grains de cumins. Broyez ces grains au mortier, et comparez la différence d'arome entre les deux. La différence est surprenante. 


C'est pourquoi je prépare quasi toujours mes mélanges d'épices juste avant leur utilisation, car le parfum sera beaucoup plus intense. 


La recette générale peut être simplifiée comme suit:

  • Préparer le mélange d'épices
  • Marquer dans une sauteuse la viande
  • Ajouter les oignons et l'ail/gingembre
  • Ajouter le mélange d'épices, frire quelques minutes
  • Déglacer avec un liquide
  • ajouter les légumes, assaisonner
  • Ajouter les herbes aromatiques



Voici un roman photo de quelques recettes

Curry rapide et facile :

Dans une sauteuse :
  • Mettre l'huile / beurre à chauffer
  • Marquer 2 filets de poulet en cubes
  • Ajouter 2 oignons en demi lunes, une gousse d'ail hachée
  • Ajouter 2 CAS de poudre de curry , 1 CAS garam masala et cuire jusqu'au développement des aromes
  • Verser 250 ml de bouillon de volaille, des cubes de mangues ou ananas ou raisins secs
  • Laisser réduire, ajouter 200 Ml de crème ou de lait de coco, puis cuire à feu doux 20 min
  • Sel et poivre , finir avec 2 CAS de persil plat ou de coriandre haché

Curry Kashmiri

Le poulet Kashmiri est fort proche du curry classique (c’est-à-dire poudre de curry) mais l’utlisation d’épices fraichement broyées fait une telle différence !

Pour info, les abbréviations signifient:
CAC  cuiller à café, 5ml
CAS, cuiller à soupe, 10ml

Mélange d’épices :
10 grains poivre
5 cardamome noir et 5 cardamome verts
½ CAS Canelle (ou 1 gros baton)
1 CAS Gingembre en poudre
1 CAS Chili (ajuster selon le gout)
2 CAS Paprika doux
½ cac girofle moulus ou 5-6 clous broyés au mortier

Broyer les épices au mortier ou avec un moulin à épices

3 Oignons tranchés
2 gousses ail
250 ml crème
2 filets poulet coupés en cubes, ou comme ci dessous des pattes de poulet
Bouillon

Marquer dans une sauteuse le poulet




























Ajouter l’oignon et l’ail (ou la purée d'ail et de gingembre dans ce cas)











































Ajouter le mélange d’épices, et saisir à feu vif en mélangeant constamment
Déglacer avec 100 à 200 ml de bouillon de volaille

























Cuire a feu doux 20 min, ajouter de la crème ou du lait de coco



























Bœuf Madras

Ma première expérience avec la cuisine indienne date de 1980. Je suis parti vivre dans le nord de l’Angleterre, et un jour, par curiosité j’ai acheté dans un ‘take-away’ une portion d’un plat qui me tentait. Ce fut une révélation (et également une explosion !!) qui est devenue une passion –voire une obsession - au fil du temps. Il m’a fallu plusieurs années pour recréer cette recette, et je la partage avec vous. Pour les puristes, vous pouvez franchement ajouter 5-6 piments a cette recette.

Dans un  mortier :
1 CAC cumin grain
1 CAC fenugrec
1 CAC fenouil
1 CAC coriandre
1 CAC chili

Broyer
Ajouter
2 gousses d’ail
1 CAC paprika
½ CAC gingembre en poudre
¼ CAC girofle poudre (ou broyer 5-8 clous)
1 CAS curcuma
Ajouter 3 CAC d’huile et former une pate


Si vous êtes très courageux vous pouvez ajouter un tout petit morceau de ce piment, le bhutt jolokia.
Je vous garantis une surprise....







Dans de l’huile chaude ou du beurre clarifié
1 CAC grains moutarde (attention qu’ils vont sauter hors du récipient !!!)
2 oignons hachés
1 chili haché (ou plus selon le gout)
Viande en cubes, laisser marquer








Ajouter la pate de curry





























déglacer avec 2 tasses de  bouillon



























ajouter 4 tomates concassées
½ morceau sucre
½ boite concentré de tomate
Cuire entre 20 et 60 min selon la viande

Finir avec persil et coriandre haché, un filet de jus de citron vert





Agneau ou poulet aux épinards (palak)

Pour 4 personnes
2 gros filets de poulet ou 500 g d’agneau en cubes
4 oignons
3 cm gingembre
3 gousses d'ail
1 CAS garam masala
1 CAS cumin moulu
1 CAS Curcuma
Chili selon le gout
2-3 clous de girofle
2 feuilles de Laurier
500g epinards frais en branches
200 g tomates
Creme ou yogurt  grec


Dans un mortier (ou un robot) broyez l’ail, l’oignon et le gingembre,
Ajouter les épices, puis de l’huile pour former une pate ferme

Dans une sauteuse frire la pate, puis ajouter la viande en cubes
Sautez la viande a feu vif 1 ou 2 min
Ajouter les tomate en cube
Déglacez avec un peu  de bouillon
Ajouter les epinards
Cuire 20 à 60 min selon le type viande (le jarret par exemple est une viande qui nécessite plus de 40 min de cuisson avant de s’attendrir)

Finir avec crème ou  yogurt ou lait de coco, laisser cuire 10 min








































Poulet Tikka Masala

Le Tikka Masala (ou Poulet au beurre dans sa recette originale) a été surnommé le plat national Anglais tant sa popularité est grande. La recette originale est dérivée du poulet tandoori, et requiert 24 H de marinade et la cuisson dans un tandoor, mais voici une manière plus facile d’arriver à un excellent résultat.

Pour 4 personnes
2-3 gros filets de poulet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petite boite purée tomates
2 gros piments (selon gout)
1 CAS garam masala
1 CAC curcuma
250 ml Crème, ou yogurt ou lait de coco
Feuilles de coriandre ou de persil hachées
Beurre clarifié ou huile de coco

Hacher les oignons, ail, cuire doucement dans une sauteuse
Ajouter le piment haché et les épices, cuire 1-2 min
Pousser le mélange sur les bords de la sauteuse, et caraméliser la purée de tomate au centre
Mélanger le tout, cuire encore 1 minute
Déglacer avec un verre d’eau (200 ml)
Mettre au mixer, ajouter la crème /yogurt/ lait de coco

Dans la sauteuse faites revenir le poulet en cubes jusqu’a coloration
Ajouter le contenu du mixer

Laisser cuire 20 min a feu doux

Ajouter 1 CAC de beurre, mélanger

Servir garni de feuilles de coriandre / persil




Et voici la table au service